《2021中國餐飲業年度報告》發布：特色小吃異軍突起 傳統餐企拓展線上業務渠道
新華網北京8月23日電（李楠）8月23日，中國飯店協會與新華網在京聯合發布了《2021中國餐飲業年度報告》（以下簡稱《報告》）。報告顯示，2020年上半年的新冠疫情對我國餐飲行業造成不同程度的影響，但隨著疫情防控形勢總體平穩、國家出臺各類促消費與營商優惠政策，行業在下半年得到快速恢復，餐飲業者普遍對未來發展持樂觀態度。高質量發展的“五化”（綠色化、數字化、新零售化、標準化和品牌化）成為餐飲企業未來發展中的重要導向標。
該報告由內地各省餐飲收入排行、餐飲行業整體經營情況分析、上市公司經營分析、企業家信心指數分析及精選附件五個篇章組成。報告對2020年疫情前后我國餐飲行業發展的現狀與趨勢進行了深度剖析。
中國飯店協會會長韓明指出，本次報告發布，一方面分析了2020年中國餐飲行業發展情況，通過科學的統計指標與詳實的數據反映了2020年新冠疫情影響下餐飲行業發展情況與走向，對餐飲行業發展趨勢與國家新政進行詳細解讀、給出相關發展建議；另一方面，《報告》精選了對餐飲行業有重大指導意義的國家政策及法律文件供業者參考，希望會對餐飲行業在未來的發展走向給予清晰指引。
餐飲領跑企業：積極自救探索疫情防控環境下新經營模式
韓明表示，2020年初，各領跑企業沒有一味地抱怨、沒有被動地等待，而是積極自救，探索疫情防控環境下新的經營模式。以眉州東坡、北京華天、旺順閣等企業為例，通過售賣蔬菜和預制半成品的方式自救，一方面為疫情防控期間的城市保供作出了貢獻，另一方面開辟出一條新的餐飲服務+零售的發展之路。
與此同時，唐宮、九毛九、海底撈、呷哺呷哺、河北千喜鶴、四川至膳、安徽老鄉雞、張亮麻辣燙等各業態領跑企業通過捐贈現金、抗疫物資或提供免費愛心餐的方式，為全國防疫工作貢獻力量。這些領跑企業在保證自身運營和存續狀態的同時，還積極承擔各類社會責任，為其他餐飲企業樹立了良好的榜樣與典范。
調研企業業態分布圖
根據2020財年領跑餐飲企業營收情況，《報告》還編制了餐飲行業各業態領跑企業榜單。本年榜單較往年有所調整：隨著團餐業務的規模與市場不斷擴大，團餐排行名額由原來的10個增加到20個；將休閑餐飲企業與正餐企業進行合并，形成新的正餐企業排行表。調整后的榜單更加客觀與準確地反映了當下餐飲行業發展格局。
《報告》對餐飲行業疫情前后出現的趨勢進行了深入分析。總體來看，高質量“五化”領導行業發展方向，而這其中產生的例如分餐制、反食品浪費、預制半成品、特色單品等新熱點值得餐飲企業關注。
綠色化發展引領分餐和節約風尚
“碳中和、碳達峰”的莊嚴承諾，以及建立健全綠色低碳循環發展經濟體系、促進經濟社會發展全面綠色轉型的目標，決定了綠色化是未來餐飲行業的發展趨勢；國家有關部門也多次針對落實垃圾分類、反對食品浪費和嚴控塑料制品出臺相應政策。
在此背景下，有越來越多的餐飲企業主動履行綠色發展責任，落實好分餐制、垃圾分類、節能減排、反食品浪費和限制塑料制品等已成為餐飲行業發展的共識。
以倡導節約消費和倡導使用公勺公筷為例，《報告》顯示，在社會責任評分表中這兩項分別為4.65分和4.46分，位居評分表第一和第三位，說明餐飲企業普遍認同、重視并踐行了綠色發展措施。
| 序號 | 指標 | 分值 |
| 1 | 倡導節約消費行為 | 4.65 |
| 2 | 食品質量標準 | 4.50 |
| 3 | 倡導使用公筷公勺或雙筷制 | 4.46 |
| 4 | 安全生產教育和培訓 | 4.43 |
| 5 | 安全事故預案 | 4.41 |
| 6 | 安全生產管理體系 | 4.33 |
| 7 | 減少一次性碗筷 | 4.29 |
| 8 | 節能環保設施 | 4.14 |
| 指標 | 數值 |
| 外賣平臺提成占營業收入比例均值 | 12.10% |
| 外賣平臺提成占營業收入比例中位數值 | 13.00% |
| 外賣平臺提成同比變動均值 | 2.82% |
| 外賣平臺提成同比變動中值 | 0 |
外賣平臺提成占營業收入比例統計表
“由數字化帶動起來的新零售也成為了時下熱門的發展趨勢。”韓明認為，這種基于網絡數字技術的新業態新模式，支撐了新型消費逆勢快速增長，也為餐飲行業的發展帶來了重要變革。外賣服務、預制半成品、特色小吃等逐步成為餐飲業新零售的代表。對于數字化和新零售方面的熱點，餐飲企業應及時關注、及時參與、及時發展，研判時下消費趨勢和消費者口味，推出適當的營銷模式與特色產品，充分利用和享受數字化與新零售帶來的新紅利。
韓明介紹，近些年，無論是在一、二線城市，還是在三、四線小城，單品小吃店都如雨后春筍般發展迅猛：諸如炸串、燒烤、鹵味、甜品、奶茶等小吃店正在北上廣深、川渝地區和江南地區的街頭巷尾、商場超市內“遍地開花”；品牌小吃業態中的融資事件越來越多，其中有不少品牌還拿下了數額可觀的投資，足以證明小吃單品+小店模式正日益火爆。這也反映出當下餐飲圈的品類趨勢：特色餐飲的挖掘。
《報告》顯示，特色單品和小吃發展迅猛，首先因其門店租金少、人工成本低、標準化程度高、復購率高、運營損耗小、銷售渠道靈活的優勢，可以實現短期內快速擴張、實現連鎖化的目標，備受餐飲業者青睞。
標準化、精益化央廚助推行業高質量發展
為落實高質量發展目標，國家提出要加快完善各領域監管標準體系，鼓勵行業制定更高水平標準，以標準化發展提升總體市場環境和質量。韓明說，“對于餐飲行業而言，要落實這點，標準與統一的生產模式必不可少，這就使得餐企對中央廚房的關注和需求與日俱增。”
根據行業統計，目前門店數超過10家的連鎖餐飲品牌中，有68.3%都在采用中央廚房做集中配送；而規模較小的餐企，也在通過建立精益化央廚來落實標準化生產。對標準化要求的提升，使得未來還會有更多的餐飲企業投身央廚建設的大潮中。
韓明說，相比于傳統的后廚，中央廚房可以更容易的做到集中采購、統一加工、便捷質檢、統一標準和綜合信息處理，因此具備質量和擴張方面的優勢，而且可以通過規模化和標準化操作，降低生產和配送成本、提升產品更新速度。
由于中央廚房可以助力產業園區建設，且大型央廚還可以吸納大量投資，容易得到政府支持，也更容易落地生產。此外，中央廚房在發展供應鏈和預制半成品，以及落實標準化、高質量發展方面有著突出和關鍵的作用。
傳承弘揚中華優秀傳統文化 為餐飲企業品牌化發展注入動力
韓明介紹，“中國品牌日”的創立，為我國自主品牌發展提供了更多的機會與平臺。提升國家文化軟實力，堅持文化自信，傳承弘揚中華優秀傳統文化，并推動中華優秀傳統文化創造性轉化、創新性發展，將為我國餐飲企業品牌化發展注入動力。
企業關注發展方向統計圖
《報告》調研結果顯示，有56%的餐飲企業將品牌化列為重要發展方向之一。有越來越多的餐飲企業依托本地傳統飲食文化，開發民族餐飲品牌、探索特色菜系、發掘爆款特色小吃與單品，火遍大江南北。
品牌不僅是企業象征與品質代表，更是企業文化和其所在國家/地區文化的體現和宣傳。相比于國外餐飲品牌，國內餐飲品牌在識別度、成熟度和文化底蘊上仍存在一定的差距。
韓明建議，餐飲企業品牌打造過程中要注意與文化產業的結合，以我國優秀傳統文化為核心，以優質的服務和產品質量為基礎，以科學管理、人才培養與技術創新為依托，以數字化渠道為手段，以高質量發展為目的，打造質量過硬、辨識度高、文化性強的餐飲國牌，推動國牌發展壯大。
職教改革提升行業人才與服務水平
為構建現代職業教育體系，近年來國家持續加強職業教育改革力度，全面推行“1+X”證書制、現代學徒制和學分銀行制，加快建設知識型、技能型、創新型勞動者大軍，提升職業人才綜合素質。目前餐飲行業普遍面臨人力成本偏高的困局。
根據《報告》調研結果顯示，人力成本占企業營收中的比例仍保持在20%左右的較高水平，企業亟需通過提升人員素質、水平和效率實現降本增效與服務提升。
中國飯店協會積極按照國家部委的工作要求，申報并獲批成為第四批社會培訓評價組織并成功開發《酒店運營管理》（初、中、高級）、《餐飲管理運行》（初、中、高級）6個職業技能等級評價證書，證書申報院校超過兩百所；開設“1+X”酒店運營管理和餐飲管理運行培訓班，與各大職業院校合作建立職業技能人才培訓基地，為住宿餐飲行業人才培養提供了堅實后盾。
韓明表示，在職業教育現代化改革的浪潮中，新的教育模式與體系將為職業人才培養注入全新的動力，進一步提升行業人才的專業化程度與綜合素質水平，而餐飲行業也將因此受益：人才培養渠道進一步拓寬，服務品質與效率有望得到提升與加強。
