燕京納豆企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)勢(shì)有哪些？
納豆，依照行標(biāo)定義，是一種以大豆為原料，經(jīng)蒸煮后接種純種納豆芽孢桿菌(納豆菌)發(fā)酵而成的產(chǎn)品。按照GB 29921與GB 2712中的限制，最終的納豆產(chǎn)品中不得檢出沙門(mén)氏菌，金黃色葡萄球菌只能有20%的產(chǎn)品檢出，同時(shí)檢出量在100 CFU/g以下。除此之外，樣品中的大腸桿菌檢測(cè)只能有40%的產(chǎn)品呈陽(yáng)性，且檢出量需低于100 CFU/g。沙門(mén)氏菌會(huì)引起惡心、嘔吐、頭痛、畏寒、腹痛和腹瀉等，目前是許多國(guó)家食物中毒的重要病原，平均致死率為4.1%。由于沙門(mén)氏菌中毒后癥狀強(qiáng)烈，因此在納豆產(chǎn)品中不得被檢出。金黃色葡萄球菌在一定的條件下會(huì)產(chǎn)生腸毒素，導(dǎo)致嘔吐腹瀉等癥狀，其所引起的食物中毒事件占食源性微生物食物中毒事件的25%，因此成為三大微生物致病菌之一。大腸桿菌則是由于在生產(chǎn)過(guò)程中極易感染產(chǎn)品，在人體中會(huì)引起胃腸道感染等癥狀。燕京納豆對(duì)這三者的檢測(cè)控制嚴(yán)格執(zhí)行安全標(biāo)準(zhǔn)，以最大限度保證了在生產(chǎn)過(guò)程的潔凈化管理。包裝車間與發(fā)酵車間每日紫外線殺毒，地面使用氫氧化鈉噴灑殺菌，在理性清潔措施上保證了產(chǎn)品的安全性，使消費(fèi)者的健康得到保障。
納豆作為一種商品化的食品，在保證安全的基礎(chǔ)上，同時(shí)應(yīng)當(dāng)具有優(yōu)秀的食品屬性。納豆在發(fā)酵豆制品中是一個(gè)獨(dú)特的存在原因，就是它應(yīng)當(dāng)具有優(yōu)秀的拉絲能力與高含量的蛋白質(zhì)。為了實(shí)現(xiàn)這兩點(diǎn)，燕京納豆從原料入手，不僅將國(guó)標(biāo)中沒(méi)有進(jìn)行硬性要求的原料大豆進(jìn)行了依據(jù)多項(xiàng)理化指標(biāo)的篩選和控制，同時(shí)還對(duì)生產(chǎn)所用的原始菌種進(jìn)行了嚴(yán)格把關(guān)。在燕京納豆的生產(chǎn)中，所用的大豆蛋白質(zhì)含量需要大于或等于35g/100g，吸水率要大于或等于120%。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)非常接近GB 1352中對(duì)于高蛋白質(zhì)大豆的定義了，同時(shí)也已經(jīng)高于一般大豆的水準(zhǔn)。同時(shí)，由于黃曲霉毒素極易在禾谷類作物中產(chǎn)生，尤其是黃曲霉毒素B1的毒性和致癌性都尤為強(qiáng)烈，因此在生產(chǎn)中會(huì)特別地將其含量控制在4μg/kg以下，而國(guó)標(biāo)中對(duì)黃曲霉毒素B1的控制量則規(guī)定在5μ/kg以下。比國(guó)標(biāo)更嚴(yán)格的限量要求體現(xiàn)出的是燕京納豆對(duì)自身產(chǎn)品精益求精的要求，也體現(xiàn)了對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)范與質(zhì)量的自信心。從另一個(gè)菌種使用的方面來(lái)說(shuō)，燕京納豆對(duì)于所用的納豆芽孢桿菌的純度與活性都有要求：相比于團(tuán)標(biāo)對(duì)所用芽孢桿菌活菌數(shù)所限定的1x108 CFU/g，燕京納豆的限制要比這整整多出一倍，即2x108 CFU/g。正是這種要求支持了燕京納豆在發(fā)酵后能具有優(yōu)異的拉絲能力與高含量的蛋白質(zhì)。這種對(duì)產(chǎn)品的嚴(yán)格要求使燕京納豆在產(chǎn)品理化標(biāo)準(zhǔn)上能夠達(dá)到蛋白質(zhì)大于或等于15g/100g，高于團(tuán)標(biāo)中的14g/100g，更是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于行標(biāo)中以氨基酸態(tài)氮記的0.3g/100g。為了保證最終產(chǎn)品的拉絲能夠強(qiáng)韌，燕京納豆也規(guī)定了產(chǎn)品中的水分必須大于50%，這一點(diǎn)是國(guó)標(biāo)或是團(tuán)標(biāo)都未曾提及的。
針對(duì)企標(biāo)、團(tuán)標(biāo)、行標(biāo)的相關(guān)差異，從納豆生產(chǎn)的原輔料、產(chǎn)品要求及包裝儲(chǔ)存方面進(jìn)行對(duì)比。總結(jié)如下：
一、在原輔料方面，燕京納豆企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)具有哪些優(yōu)勢(shì)?
從原輔料要求來(lái)看，首先是大豆，企標(biāo)從大豆的外觀、色澤、純度、水分、蛋白質(zhì)、吸水率、鉛及黃曲霉毒素B1等方面規(guī)定了大豆的質(zhì)量;團(tuán)標(biāo)和行標(biāo)對(duì)大豆的說(shuō)明是符合GB 1352的規(guī)定。相比團(tuán)標(biāo)和行標(biāo)，企標(biāo)更加嚴(yán)格地規(guī)定了大豆蛋白質(zhì)和黃曲霉毒素B1的含量。
其次是納豆芽孢桿菌，企標(biāo)對(duì)納豆芽孢桿菌的菌落形態(tài)、液體培養(yǎng)、菌落數(shù)等進(jìn)行了指標(biāo)要求;團(tuán)標(biāo)和行標(biāo)的要求是安全、無(wú)害、無(wú)其它雜菌的純培養(yǎng)物。企標(biāo)在生產(chǎn)用菌種方面的質(zhì)量要求更高。菌落數(shù)的要求也是保證納豆生產(chǎn)時(shí)，有足夠多的納豆芽孢桿菌進(jìn)行發(fā)酵。由此看出，企標(biāo)在對(duì)原輔料的質(zhì)量把控上更加嚴(yán)格，保證了原材料的質(zhì)量，為后續(xù)高質(zhì)量納豆的生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。
二、在產(chǎn)品要求方面，燕京納豆企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)具有哪些優(yōu)勢(shì)?
從產(chǎn)品要求來(lái)看，第一是感官要求，企標(biāo)在感官要求中有外觀、香氣、口感、拉絲狀態(tài)。相比團(tuán)標(biāo)和行標(biāo)，企標(biāo)中缺少滋味和異物的要求。團(tuán)標(biāo)中感官要求和檢測(cè)方法最具體完整。但在拉絲情況要求為有粘性，能拉絲。相比企標(biāo)和行標(biāo)，納豆拉絲狀態(tài)有更高的要求。行標(biāo)中缺少對(duì)納豆產(chǎn)品的口感要求。第二是理化指標(biāo)，企標(biāo)與團(tuán)標(biāo)檢測(cè)項(xiàng)目均為水分和蛋白質(zhì)。行標(biāo)檢測(cè)項(xiàng)目為水分和氨基酸態(tài)氮。企標(biāo)設(shè)置了水分的最低值為50，蛋白質(zhì)的最低值為15，檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)均高于團(tuán)標(biāo)和行標(biāo)。說(shuō)明企標(biāo)對(duì)產(chǎn)品的蛋白質(zhì)要求更高，以保證產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)。第三是污染物和真菌毒素，企標(biāo)的鉛含量和黃曲霉毒素B1的最高限量分別為0.4和4;團(tuán)標(biāo)和行標(biāo)的最高限量分別為0.5和5，含量高于企標(biāo)。因此企標(biāo)在污染物和真菌毒素方面的限量要求更加嚴(yán)格，把控嚴(yán)格說(shuō)明保證產(chǎn)品的安全性。第四是微生物方面，首先是枯草芽孢桿菌，團(tuán)標(biāo)中規(guī)定了納豆產(chǎn)品中的納豆菌數(shù);企標(biāo)和行標(biāo)中未規(guī)定。其次是大腸桿菌的檢測(cè)方法，企標(biāo)中，大腸菌群和金黃色葡萄球菌的檢測(cè)方法為平板計(jì)數(shù)法，團(tuán)標(biāo)和行標(biāo)中大腸菌群的檢測(cè)方法為MPN法。第五是凈含量檢驗(yàn)，團(tuán)標(biāo)和行標(biāo)中有凈含量的檢驗(yàn)要求，而企標(biāo)中沒(méi)有對(duì)凈含量檢驗(yàn)的規(guī)定。產(chǎn)品出廠前進(jìn)行凈含量的檢測(cè)是必要的。總的來(lái)看，企標(biāo)在理化指標(biāo)和污染物與真菌毒素指標(biāo)方面比團(tuán)標(biāo)和行標(biāo)有更嚴(yán)格的要求。
三、在包裝儲(chǔ)存方面，燕京納豆企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)具有哪些優(yōu)勢(shì)?
從包裝和儲(chǔ)藏要求來(lái)看，第一是包裝，企標(biāo)中明確指出納豆包裝盒為PP塑料材質(zhì)，覆膜為聚乙烯薄膜。規(guī)定了包裝的材料，更加具體和安全。第二是貯藏，企標(biāo)中更細(xì)致地增加了貯藏條件為4℃和-20℃下的保質(zhì)期，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量和消費(fèi)者的食用安全。
綜合以上，企標(biāo)在各個(gè)環(huán)節(jié)的精準(zhǔn)把控非常有優(yōu)勢(shì)。每一步的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求確保和提升了納豆的質(zhì)量和安全性。
總的來(lái)說(shuō)，燕京納豆在各種指標(biāo)上相比行標(biāo)和團(tuán)標(biāo)都具有更高的要求。但它也不是盡善盡美的，隨著工藝技術(shù)的優(yōu)化，不足之處都會(huì)被逐漸彌補(bǔ)，從而制造更優(yōu)質(zhì)的燕京納豆。同時(shí)，我們也將與國(guó)內(nèi)國(guó)際行業(yè)組織、兄弟企業(yè)、科研單位密切聯(lián)系，通力合作，共同制定合理可行的行標(biāo)、團(tuán)標(biāo)，提高整體納豆行業(yè)的地位和影響力，為中國(guó)消費(fèi)者能吃上高質(zhì)量的納豆產(chǎn)品而努力!
