食品安全的三大“頑疾”
農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)、超范圍超限量使用食品添加劑、微生物污染3類問題，是食品安全的“頑疾”。
2019年第一季度食品安全抽查結(jié)果中，從檢驗不合格的項目看，仍以農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)、超范圍超限量使用食品添加劑、微生物污染等3類問題為主，分別占不合格總數(shù)的30.7%、23.7%、22.9%。
無獨有偶。在2018年第四季度的食品安全抽查結(jié)果中，從檢驗不合格的項目看，仍以超范圍超限量使用食品添加劑、農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)和微生物污染等三類問題為主，分別占不合格總數(shù)的27.1%、25.2%、24.1%。
“這三類問題其實一直是食品安全的‘頑疾’不僅是中國食品安全問題出現(xiàn)的主要‘原因’，全球來看同樣如此，只是現(xiàn)階段我國表現(xiàn)得更為明顯。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅分析解讀說。
據(jù)了解，根據(jù)食品界的觀點，食品安全風(fēng)險或者說引起食品安全的原因通常被劃分為3類：生物性風(fēng)險，比如腐化霉變等；物理性風(fēng)險，比如含有雜質(zhì)、異物等；化學(xué)性風(fēng)險，比如農(nóng)藥殘留等。
一、3類風(fēng)險原因各異：行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀是主要瓶頸 縱觀市場監(jiān)管總局有關(guān)食品安全抽查結(jié)果的公告，微生物指標(biāo)、農(nóng)獸藥殘留、食品添加都是引起食品不合格的“罪魁禍?zhǔn)?rdquo;，比如今年3月7日市場監(jiān)管總局發(fā)布的30批次食品不合格名單中，淘寶青稞酒銷售店（經(jīng)營者為青海省西寧市城中區(qū)美加美超市）在淘寶網(wǎng)（網(wǎng)站）銷售的標(biāo)稱青海牛小壯食品有限公司出品、青海旭美食品有限公司生產(chǎn)的經(jīng)典咸味青稞酥油奶茶（固體飲料），霉菌不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，屬于微生物問題；深圳沃爾瑪百貨零售有限公司貴陽人民廣場分店銷售的活鯽魚，經(jīng)湖北省食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗研究院檢驗發(fā)現(xiàn)，其中恩諾沙星（以恩諾沙星與環(huán)丙沙星之和計）不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。深圳沃爾瑪百貨零售有限公司貴陽人民廣場分店對檢驗結(jié)果提出異議，并申請復(fù)檢；中國檢驗認(rèn)證集團湖南有限公司復(fù)檢后，維持初檢結(jié)論，屬于農(nóng)獸藥殘留問題等。
朱毅解釋說，雖然農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)、超范圍超限量使用食品添加劑、微生物污染等3類問題是我國食品安全的“頑疾”，但是造成的原因是略有不同的，相對來說，食品添加問題主要表現(xiàn)為非法添加或者使用不當(dāng)，使用者大多數(shù)是處于追求市場利益，比如讓食品有更好的“顏值”、更長的“保質(zhì)期”等等，這些年經(jīng)過國家的大力整治，非法添加的問題已經(jīng)有了明顯好轉(zhuǎn)。而農(nóng)獸藥殘留問題則與食品安全的源頭——種養(yǎng)殖密切相關(guān)，如果種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)不能很好把關(guān)，就很容易造成農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)。微生物問題的出現(xiàn)很多時候與從業(yè)人員的無知或者整體水平不高有關(guān)。
從市場監(jiān)管部門的監(jiān)督抽查來看，農(nóng)獸藥殘留問題主要出現(xiàn)在蔬菜水果產(chǎn)品上，食品添加與微生物問題則更多出現(xiàn)在生產(chǎn)食品上。比如海南省市場監(jiān)督管理局發(fā)布的2019年第一季度食品安全監(jiān)督抽查情況顯示，2019年第一季度，海南省市場監(jiān)督管理局共完成并公布1721批次食品樣品監(jiān)督抽檢結(jié)果，其中，檢驗 項目合格的樣品1641批次，不合格樣品80批次，樣品總體合格率為95.4%，合格率較2018年第四季度低0.9個百分點。抽檢發(fā)現(xiàn)的主要問題：一是檢出農(nóng)獸藥項目不合格食品47批次，占不合格食品總數(shù)的58.8%，涉及的食品種類為食用農(nóng)產(chǎn)品；二是檢出超范圍、超劑量使用食品添加劑食品12批次，占不合格食品總數(shù)的15.0%，涉及的食品種類為餐飲食品、水果制品、蔬菜制品和水產(chǎn)制品；三是檢出其他污染物食品8批次，占不合格食品總數(shù)的10.0%，涉及的食品種類為水產(chǎn)制品；四是檢出微生物污染食品6批次，占不合格食品總數(shù)的7.50%，涉及的食品種類為方便食品、淀粉及淀粉制品、蜂產(chǎn)品和冷凍飲品；五是檢出重金屬污染食品4批次，占不合格食品總數(shù)的5.00%，涉及的食品種類為蜂產(chǎn)品、食用農(nóng)產(chǎn)品和水果制品；六是檢出質(zhì)量指標(biāo)不合格食品2批次，占不合格食品總數(shù)的2.50%，涉及的食品種類為食糖；七是檢出標(biāo)簽標(biāo)識項目不合格食品1批次，占不合格食品總數(shù)的1.25%，涉及的食品種類為酒類。
“總體上來說，三類問題之所以成為我國食品安全的‘頑疾’與我國當(dāng)前食品工業(yè)發(fā)展水平密切相關(guān)。目前我國的食品產(chǎn)業(yè)還是呈現(xiàn)出‘小、散、亂’的發(fā)展現(xiàn)狀，總體水平仍待提升，自然相對容易造成這三類問題頻繁出現(xiàn)。”朱毅說。
二、亟待完善標(biāo)準(zhǔn)體系：特殊人群需注意安全 民以食為天、食以安為先。每當(dāng)市場監(jiān)管部門發(fā)布食品安全抽檢結(jié)果之后，總是會受到全社會的廣泛關(guān)注，尤其是一些常見的水果蔬菜還出現(xiàn)了農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)、食品有細菌超標(biāo)等問題。比如在3月13日市場監(jiān)管總局發(fā)布的24批次食品不合格名單中，就多次出現(xiàn)了氯霉素、恩諾沙星、氧樂果不達標(biāo)的情況。
市場監(jiān)管總局解釋說，氯霉素一種殺菌劑，也是高效廣譜的抗生素，對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌均有較好的抑制作用。《動物性食品中獸藥最高殘留限量》（農(nóng)業(yè)部公告第235號）中規(guī)定，氯霉素為禁止使用的藥物，在動物性食品中不得檢出。長期食用氯霉素殘留超標(biāo)的食品可能引起腸道菌群失調(diào)，導(dǎo)致消化機能紊亂；人體過量攝入氯霉素可引起人肝臟和骨髓造血機能的損害，導(dǎo)致再生障礙性貧血和血小板減少、肝損傷等健康危害。
恩諾沙星屬于氟喹諾酮類藥物，是一類人工合成的廣譜抗菌藥，用于治療動物的皮膚感染、呼吸道感染等，是動物專屬用藥。《動物性食品中獸藥最高殘留限量》（農(nóng)業(yè)部公告第235號）中規(guī)定，恩諾沙星（以恩諾沙星和環(huán)丙沙星之和計）可用于牛、羊、豬、兔、禽等食用畜禽及其他動物，在牛、禽和其他動物的肌肉及脂肪中的最高殘留限量為100μg/kg，在產(chǎn)蛋雞中禁用（雞蛋中不得檢出）。長期食用恩諾沙星殘留超標(biāo)的食品，對人體健康有一定影響。
氧樂果屬于有機磷類殺蟲劑，具有較強的內(nèi)吸、觸殺和胃毒作用，主要用于防治吮吸式口器害蟲和植物性螨。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2016）中規(guī)定，氧樂果在豆類蔬菜和茄果類蔬菜中的最大殘留限量均為0.02mg/kg。少量的農(nóng)藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品，對人體健康有一定影響。
食品專家馮雙慶曾向媒體解釋，農(nóng)殘含量與蔬菜種類關(guān)系不大，主要與季節(jié)及作物染病的種類有關(guān)。相比冬天，夏天噴灑的農(nóng)藥的含量會較多。
此外，一些消費者認(rèn)為蔬果表面的農(nóng)殘比里面更高。馮雙慶說，農(nóng)藥種類不同，并不能保證蔬菜里面的農(nóng)殘含量少。農(nóng)藥主要分為水溶性及脂溶性，根據(jù)作物染病和長蟲的情況不同選用。水溶性農(nóng)藥用清水清洗即可溶解吸收，但對脂溶性農(nóng)藥則收效甚微。如有機磷，無法溶解于水，可加入部分堿或用果蔬清洗劑。
“要想有效降低食品安全的風(fēng)險，標(biāo)準(zhǔn)非常關(guān)鍵。比如農(nóng)殘的標(biāo)準(zhǔn)，日本有6萬多項、歐洲有4萬多項，國際標(biāo)準(zhǔn)有1萬多項，中國標(biāo)準(zhǔn)只有6千多項，在標(biāo)準(zhǔn)種類方面與發(fā)達國家還有差距，需要完善標(biāo)準(zhǔn)。包括我們說到的重度農(nóng)藥的退出，就是很好的降低農(nóng)殘超標(biāo)的措施。”朱毅表示，現(xiàn)代人不僅要吃得飽，還要吃得好。通常來說，只要是在標(biāo)準(zhǔn)安全指標(biāo)范圍內(nèi)的，普通人食用不會出現(xiàn)安全問題，不過一些特殊人群，比如孕婦、老人小孩等需要注意潛在風(fēng)險。
三、推行優(yōu)質(zhì)優(yōu)價：用市場之手解決市場安全 5月8日，江西省市場監(jiān)督管理局通報2批次不合格食品，標(biāo)稱江西省每伴食品有限公司生產(chǎn)的1批次米粉因菌落總數(shù)不合格而登上抽檢“黑榜”。通報顯示，標(biāo)稱江西省每伴食品有限公司生產(chǎn)的“每伴”牌DHA核桃仁營養(yǎng)米粉（2018-3-26，225克/盒），在5次菌落總數(shù)檢測中，有3次檢測結(jié)果超過國標(biāo)最低限，為不合格產(chǎn)品。
江西省市場監(jiān)管局解釋稱，菌落總數(shù)并非致病菌指標(biāo)，主要用來評價食品清潔度。菌落總數(shù)超標(biāo)可能是企業(yè)所使用的原輔料初始菌數(shù)較高，或未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或包裝容器清洗消毒不到位，還有可能是產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲運條件控制不當(dāng)?shù)葘?dǎo)致。
官網(wǎng)信息顯示，每伴公司成立于1998年，專注于嬰幼兒產(chǎn)品的研發(fā)和生產(chǎn)，旗下?lián)碛星迩鍖殹I養(yǎng)米粉、營養(yǎng)面條等產(chǎn)品，銷售網(wǎng)絡(luò)覆蓋300余地級市和逾千縣鎮(zhèn)。
事實上，這并非每伴公司首次出現(xiàn)食品安全問題。2017年11月，原國家食藥監(jiān)總局公布標(biāo)稱江西省每伴食品有限公司生產(chǎn)的1批次牛肉番茄營養(yǎng)米粉葉酸檢出值低于國家標(biāo)準(zhǔn)。2018年6月，原江西省食藥監(jiān)局公布標(biāo)稱江西省每伴食品有限公司生產(chǎn)的1批次益生元淮山營養(yǎng)米粉和1批次南瓜玉米營養(yǎng)米粉維生素A虛標(biāo)。每伴公司也因“生產(chǎn)銷售標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品”，分別在2017年8月、2018年3月被原南昌市食藥監(jiān)局分別處以罰金5360元、100192元。
在食品安全監(jiān)督抽查中，類似每伴公司這樣遭受“處罰”的企業(yè)不在少數(shù)，但是仍有不少企業(yè)像每伴公司這樣“履罰屢犯”，關(guān)鍵在于市場機制沒有起到應(yīng)用的作用。“當(dāng)前我國食品行業(yè)呈現(xiàn)‘小散亂’的特點，這種現(xiàn)狀很難在短時間內(nèi)予以解決，要更好地降低食品安全風(fēng)險提示食品安全水平，還必須依靠市場機制。”干凈么檢測掌門人劉鵬說，當(dāng)前，我國的食品安全抽查處罰主要是“懲惡”，但除此之外還應(yīng)當(dāng)“揚善”，從而“兩條腿走路”共同提升食品安全水平。
在劉鵬看來，“懲惡”的目的是讓食品安全從業(yè)者不要去做“壞人”，也就是守住“底線”，但是食品安全是有成本的，當(dāng)前我國食品行業(yè)的競爭仍然處于“價格戰(zhàn)”的惡性競爭階段，容易造成“劣幣驅(qū)逐良幣”的現(xiàn)象。“即使是‘盒馬生鮮’這樣行業(yè)高端品牌以及定位高端市場者，也不是把主要競爭點放在品控與品質(zhì)上，也陷入了‘價格戰(zhàn)’的老路上，在這種形勢下，處于成本、利潤的考慮，農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)、非法添加問題自然會容易出現(xiàn)，畢竟很多食品安全問題消費者是‘吃’不出來的，需要專業(yè)的檢測才會被發(fā)現(xiàn)。”他說，除了增加檢測與抽查之外，應(yīng)當(dāng)有好的市場渠道讓不當(dāng)“壞人”的人更愿意去做“好人”，解決質(zhì)量與價格倒掛問題，推行優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，讓“好人有好報”，用市場的力量解決食品安全的“頑疾”。
